Merken An meinem Herd steht immer eine Flasche Weißwein, nicht zum Trinken, sondern weil manche Gerichte einfach danach verlangen. Dieses Risotto mit geräuchertem Schellfisch war so eines. Es roch nach Küste und Komfort zugleich, cremig, rauchig, mit dieser weichen Süße von pochierter Milch. Ich hatte es das erste Mal in einem winzigen Pub an der schottischen Küste gegessen und war sofort süchtig. Seitdem koche ich es, wenn ich das Gefühl brauche, dass alles wieder gut wird.
Ich erinnere mich an einen Abend, als Freunde spontan vorbeikamen und ich nur noch Schellfisch im Kühlschrank hatte. Ich kochte dieses Risotto in Rekordzeit, ständig rührend, während sie in der Küche saßen und Wein tranken. Das Ergebnis war so gut, dass einer meinte, ich solle ein Restaurant eröffnen. Ich lachte, aber insgeheim war ich stolz. Manchmal sind die besten Momente die ungeplanten.
Zutaten
- 350 g geräucherter Schellfisch (ungefärbt, ohne Haut): Achte darauf, ungefärbten Fisch zu kaufen, die gelbe Variante schmeckt künstlich und übertönt alles andere.
- 500 ml Vollmilch: Die Milch wird zum Pochieren verwendet und gibt dem Risotto später eine seidige Cremigkeit.
- 700 ml Fisch- oder Gemüsebrühe (heiß): Halte die Brühe immer warm, kalte Flüssigkeit stoppt den Garprozess und macht das Risotto zäh.
- 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis: Carnaroli ist die Premium-Wahl, bleibt bissfester, aber Arborio funktioniert genauso gut.
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt: Die Basis jedes guten Risottos, sie gibt Süße ohne dominant zu sein.
- 2 Knoblauchzehen, gehackt: Nicht zu viel, sonst überwältigt er den zarten Fisch.
- 1 Lauch, nur der weiße Teil, dünn geschnitten: Gibt eine milde Zwiebelschärfe und passt perfekt zu Meeresfrüchten.
- 2 EL ungesalzene Butter: Butter macht alles besser, besonders am Ende, wenn das Risotto glänzen soll.
- 1 EL Olivenöl: Verhindert, dass die Butter zu schnell bräunt.
- 50 g frisch geriebener Parmesan: Bitte keine fertig geriebene Variante aus der Tüte, die schmeckt nach Pappe.
- 2 EL glatte Petersilie, gehackt: Frische Kräuter am Ende heben alles auf ein neues Level.
- Abrieb von 1 Zitrone: Ein Hauch Säure schneidet durch die Cremigkeit und bringt Frische.
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: Würze den Fisch großzügig, er verträgt es.
- Meersalz, nach Geschmack: Vorsichtig salzen, der Fisch und Parmesan bringen schon viel mit.
- Extra Butter (optional, zum Finish): Ein letzter Löffel Butter macht das Risotto samtig und lässt es glänzen.
Anleitung
- Fisch pochieren:
- Lege den Schellfisch in einen Topf mit der Milch und bringe alles sanft zum Köcheln. Pochiere den Fisch 5 bis 7 Minuten, bis er gerade durchgegart ist, dann nimm ihn mit einem Schaumlöffel heraus und zerlege ihn in große Stücke. Die Milch behältst du, sie ist flüssiges Gold für später.
- Basis anbraten:
- Erhitze Olivenöl und 2 EL Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel, Lauch und Knoblauch hinzu und brate alles 5 Minuten, bis es weich ist, aber keine Farbe nimmt.
- Reis anrösten:
- Rühre den Reis unter und koche ihn 1 bis 2 Minuten, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden. Das gibt dem Risotto später mehr Biss.
- Milch einarbeiten:
- Gieße die pochierte Milch dazu und rühre, bis sie fast vollständig aufgenommen ist. Der Duft wird dich umhauen.
- Brühe nach und nach zugeben:
- Füge die heiße Brühe löffelweise hinzu und rühre ständig. Warte, bis jede Portion aufgesogen ist, bevor du die nächste hinzugibst, das dauert etwa 20 Minuten und braucht Geduld.
- Fisch und Finish:
- Hebe vorsichtig den zerlegten Schellfisch, Parmesan, Zitronenabrieb und Petersilie unter. Schmecke mit Pfeffer und Salz ab und rühre, wenn du magst, noch einen Klecks Butter ein.
- Ruhen lassen:
- Nimm die Pfanne vom Herd, decke sie ab und lass das Risotto 2 Minuten ruhen. In dieser Zeit setzt sich alles perfekt.
Merken Es gibt diesen Moment, wenn du das Risotto vom Herd nimmst und es sich beruhigt, als würde es durchatmen. Genau dann weißt du, dass alles richtig gelaufen ist. Ich habe dieses Gericht schon für Geburtstage gekocht, für traurige Tage und für Abende, an denen ich einfach etwas Gutes brauchte. Jedes Mal fühlt es sich an wie eine warme Umarmung.
Was dazu passt
Ich serviere das Risotto gerne mit einem knackigen grünen Salat, einfach nur Rucola, Zitrone und Olivenöl. Manchmal röste ich ein paar Kirschtomaten im Ofen, bis sie platzen, und lege sie obendrauf. Brot brauchst du nicht, das Risotto ist reichhaltig genug. Ein guter Sauvignon Blanc oder trockener Riesling passt perfekt, die Säure schneidet durch die Cremigkeit und hebt den Fisch hervor.
Aufbewahrung und Reste
Risotto ist am besten frisch, aber Reste kannst du im Kühlschrank bis zu zwei Tage aufbewahren. Beim Aufwärmen ein bisschen Brühe oder Milch hinzufügen, sonst wird es zu fest. Ich forme aus den Resten manchmal kleine Bällchen, paniere sie und brate sie als Arancini. So wird aus einem Risotto-Abend gleich noch ein zweiter Genuss.
Letzte Gedanken
Dieses Risotto ist mehr als nur ein Rezept für mich, es ist ein Ritual. Das Rühren, das Warten, das Vertrauen darauf, dass sich alles zusammenfügt. Es lehrt Geduld und belohnt sie mit jedem cremigen Löffel.
- Lass dich nicht abschrecken vom ständigen Rühren, es ist meditativ.
- Probiere den Reis zwischendurch, so lernst du, wann er perfekt ist.
- Vergiss den Zitronenabrieb nicht, er macht den Unterschied zwischen gut und unvergesslich.
Merken Koche dieses Risotto, wenn du Zeit hast und etwas Gutes verdient hast. Es wird dich nicht enttäuschen.
Fragen & Antworten zum Rezept
- → Kann ich andere Fischsorten verwenden?
Ja, Sie können geräucherten Lachs, Makrele oder Kabeljau verwenden. Achten Sie darauf, die Garzeit entsprechend anzupassen.
- → Wie bewahre ich Reste auf?
Lagern Sie Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu 2 Tage. Beim Aufwärmen etwas Brühe oder Milch hinzufügen.
- → Welche Reissorte eignet sich am besten?
Arborio oder Carnaroli sind ideal für Risotto, da sie beim Kochen Stärke freisetzen und eine cremige Konsistenz erzeugen.
- → Kann ich das Gericht vegan zubereiten?
Nein, dieses Gericht enthält Fisch und Milchprodukte. Eine vegane Variante würde den Charakter des Gerichts grundlegend verändern.
- → Wie verhindere ich, dass der Fisch zerfällt?
Pochieren Sie den Schellfisch sanft und flaken Sie ihn in große Stücke. Falten Sie ihn vorsichtig am Ende unter, anstatt kräftig zu rühren.
- → Welcher Wein passt dazu?
Ein knackiger Sauvignon Blanc oder trockener Riesling harmoniert wunderbar mit den rauchigen und cremigen Aromen des Risottos.